La Comida en Poniente

A cualquier lector de Canción de Hielo y Fuego le llama rápidamente la atención el cuidado que el autor pone en la descripción de la vida diaria de los personajes, y muy especialmente las numerosas referencias a la comida. A partir de todas ellas, se puede obtener una imagen bastante precisa de los hábitos alimentarios de los habitantes de Poniente, incluyendo las variaciones debidas a la clase social o a la zona geográfica.

El elemento probablemente más característico de la alimentación en Poniente es la ausencia de algunos alimentos muy extendidos actualmente en nuestra sociedad que proceden del continente americano, especialmente la patata y el tomate. El hecho de que no existan las patatas es decisivo, ya que la base de carbohidratos de la alimentación tendrá que proceder de otros vegetales. El arroz, que cumple dicha función en Asia, no aparece, lo que nos lleva a una situación semejante a la existente en la Europa medieval; el lugar de la patata es ocupado por los cereales (trigo, avena, cebada, centeno), fundamentalmente en forma de pan pero también en guisos, y por los nabos. Curiosamente, sí aparecen, aunque con poca relevancia, otros alimentos de origen americano, como el pavo (Theon Greyjoy está cazando un pavo mientras atacan a Bran Stark), los pimientos (muy utilizados en Dorne) o el maíz (en algunas comidas o cuando Yoren y su grupo comen mazorcas cogidas en un maizal que los campesinos les hacen pagar).

Al menos en condiciones normales, la dieta de los habitantes de Poniente es variada, incluyendo carne, pescado, legumbres, hortalizas, verduras y frutas. Lógicamente, dependiendo de la clase social y de la zona se producen variaciones que ya comentaremos más adelante.

La carne procede de la caza y de los animales criados para consumo. La caza es de hecho básica en la mesa de los nobles y son muy numerosos los ejemplos: carnero, venado, uro, oso, alce, ciervo, jabalí, cabra, conejo, liebre, perdiz, pichón, pato, codorniz, ganso... La caza es para los nobles un deporte y a la vez una forma de mantenerse entrenado en el uso de las armas, y, sobre todo, es un privilegio de clase; son varios los ejemplos de cazadores furtivos que acaban en el Muro. Por otro lado, se crían animales de granja: vacas, cabras y ovejas, para carne y productos lácteos, cerdos, aves de corral... Este tipo de carne sería el único disponible para el pueblo llano y es de todas formas también importante en la intendencia de los castillos; de ello da idea que en el interior de la Fortaleza Roja existan establos y pocilgas. Lógicamente, cuando el alimento escasea, cualquier animal es susceptible de ser cazado y comido, y así, en distintos momentos, vemos comer mamut, caballos, ardillas, palomas, ratas, ranas e incluso insectos y gusanos. También aparecen los artículos de casquería, a veces en platos muy sofisticados: criadillas, sesos, manitas, etc.

Los pescados, tanto de mar como de agua dulce, son otra importante fuente de proteínas, básica de hecho en algunas regiones. En general, el pescado es nombrado de forma genérica, aunque sí parecen abundar las truchas, y también se come bacalao, arenque, lucio, salmón, pez ángel, lamprea (la empanada de lamprea es de hecho un manjar). El marisco también es apreciado y aparece como un lujo: centollos, bígaros, mejillones, almejas, langostas, ostras, cangrejos...

La aportación de los vegetales a la dieta es muy variada. Son básicos los cereales como el trigo, la avena, la cebada o el centeno, que se utilizan para el pan, pero también para dar consistencias a los guisos o para preparar tortas. Dentro de las legumbres, verduras y hortalizas, se consumen con mucha frecuencia nabos, cebollas, zanahorias y guisantes, pero también aparecen alubias, garbanzos, judías, calabaza, cebolletas, setas, espinacas, nabizas, remolachas, judías verdes, puerro, hinojo rojo, coles, repollo, rábano... Frutas y frutos también están presentes. Dentro de los frutos podemos citar castañas, piñones, nueces, almendras y aceitunas, y, dentro de las frutas, predomina la manzana, aunque también se consumen naranjas, moras, limones, limas, arándanos, fresas, albaricoques, ciruelas, melones, uvas, peras, cerezas, melocotones, granadas, dátiles y caquis.

La dieta se completa con huevos (de gallina, de ganso, de gaviota...), productos lácteos (leche, mantequilla y queso) y miel o panales.

Finalmente, también se utilizan condimentos (sal, vinagre, ajo, guindillas, hierbas aromáticas, mostaza), y especias (pimienta, canela, clavos, nuez moscada, azafrán), así como trufas.

Todos estos alimentos corresponden a los que aparecen en los primeros libros de Canción, que se desarrollan en verano y otoño. Los terribles inviernos de Poniente deben suponer un cambio drástico en la dieta, desapareciendo de ella los productos frescos. En esa época, la alimentación estará basada en alimentos de larga conservación, especialmente pescados y carnes en salazón o ahumados, y cereales, guardados durante las temporadas en que se puede cultivar y criar animales. Por ejemplo, sabemos que en el norte se guarda entre un quinto y un cuarto de la cosecha para el invierno.

Por Maestre Miruvor.

La elaboración de los alimentos se basa en dos técnicas fundamentales: cocerlos o asarlos. En general los platos son sopas o guisos, con una base de cereal para darles consistencia, o asados, muchas veces al espetón, es decir, atravesados por un hierro o un palo y girados sobre el fuego, aunque también existen hornos. Son escasos los ejemplos de alimentos fritos y en esos casos la grasa utilizada es generalmente el tocino de cerdo o la mantequilla. Curiosamente, sabemos que el Muro compra aceite de oliva, pero puesto que no aparece utilizado en la cocina, cabe suponer que tenga un uso no alimentario.

Es usual también la elaboración de empanadas, fáciles de consumir; así, aparecen empanadas de cerdo, de lamprea, de pichón, de cangrejo, de venado, de centollo, de cebolla... Así mismo, se elaboran embutidos como las morcillas o las salchichas, muy utilizadas estas últimas para comer durante los viajes, junto con las carnes y los pescados ahumados o en salazón.

La monotonía de los platos es rota cocinando con miel, frutas o condimentos. Lógicamente, la sal, pero también el ajo, muy utilizado en los asados o en la elaboración de salchichas, o las hierbas aromáticas, en los asados y en las ensaladas. También se usa la mostaza, siendo citada la procedente de Antigua. Los más ricos añaden a sus platos especias, muy apreciadas y de exótica procedencia; da idea de su valor el ejemplo de un hombre enviado al Muro por robar un pellizco de pimienta de la mesa de su señor, o el hecho de que Tyrion Lannister viaje hasta el Muro con su propia reserva de pimienta.

Las cocinas de Poniente producen postres de todo tipo, algunos muy elaborados. Se mencionan frutas, naturales pero también cocinadas (manzanas asadas, peras al vino) o preparadas en tartas, compotas, gelatinas y mermeladas. Así mismo, se preparan pasteles, como los pastelillos de limón que Sansa Stark tanto aprecia, galletas de miel especiada, pastelitos de hojaldre rellenos de nueces picadas, fruta y queso... En los banquetes los postres son una ocasión de lucimiento para los cocineros, que crean figuras de animales: cisnes de crema, unicornios de azúcar...

El queso se sirve junto con la fruta, y existe en muchas formas: de vaca, de cabra, duro, mantecoso, blanco, azul... Es además muy utilizado por los viajeros dado su fácil transporte y su larga conservación.

Todos estos aspectos hacen que en general la comida de Poniente se parezca bastante a la comida tradicional del norte de Europa antes de la introducción de la patata, con platos guisados o asados y un intenso uso de la mantequilla. Así mismo, el gusto de la nobleza por las especias, las mezclas de sabores salados y dulces (chuletas de cordero en salsa de clavo y miel, carnero guisado en leche de almendras con zanahorias, pasas y cebollas, cochinillo en salsa de ciruelas relleno con castañas y trufas blancas, por ejemplo) y los espectáculos como aves asadas con sus plumas o empanadas de palomas vivas recuerdan mucho la cocina de la Edad Media.

Son escasos los datos sobre modales en las mesas de Poniente. Se puede bendecir la mesa antes de comer, rezando una oración de agradecimiento al Padre y a la Madre por los alimentos, como vemos hacer al septón Meribald en la posada de la Encrucijada, aunque no parece ser habitual.

En los banquetes los señores del lugar, sus parientes cercanos y sus invitados de más categoría presiden la sala desde un estrado, en la mesa principal, y los asistentes se sitúan en función de su rango social. Los platos son presentados en primer lugar al señor, para que éste pueda coger la tajada del señor si lo desea: puede así mismo enviar determinados platos a alguno de los comensales, en un gesto de deferencia. Es usual que los banquetes se acompañen con música y con canciones interpretadas por bardos. Dada la longitud de los banquetes y la gran cantidad de bebidas alcohólicas que se consumen, es frecuente que degeneren bastante según van avanzando.

En cuanto a los utensilios para comer, se utilizan cucharas y cuchillos (se mencionan incluso cuchillos para el queso, de punta roma), pero los tenedores aparecen en contadas ocasiones (existen sin embargo tenedores especiales para comer marisco). Es usual que los comensales corten los trozos grandes de comida con una daga o un cuchillo y se los lleven directamente a la boca. Los platos, aunque existen en todas sus modalidades (platos, escudillas, fuentes, cuencos, boles,...) no son de uso generalizado; incluso entre los nobles y en los banquetes no es extraño que la comida se sirva sobre rebanadas de pan o en cuencos tallados en pan duro en el caso de los guisos.

Por Maestre Miruvor.

En este punto es obviamente muy importante la clase social y la situación concreta de los comensales. De hecho, la mayor parte de la información que tenemos corresponde a situaciones extremas, bien comidas de los nobles, bien comidas en situaciones en las que no se puede cocinar o escasea el alimento. Hay pocos datos de lo que podría ser la comida del pueblo llano, aunque probablemente se parezca mucho a la comida de los criados en Harrenhal: en el desayuno gachas, y como comida principal pan y un guiso de cebada con trocitos de zanahoria y nabo a diario, con un trocito de carne (vaca, cerdo o gallina) cada quince días. Dependiendo de las zonas, las clases más pobres consumen fundamentalmente el alimento disponible en la zona, por ejemplo en Los Dedos se consumen algas, cordero y huevos de gaviota, y en las zonas costeras cercanas a Isla Tranquila pescados, cangrejos y almejas.

Las clases altas, sobre las que tenemos más información, realizan tres comidas al día: desayuno, almuerzo y cena, de las cuales la más importante parece esta última, ya que la mayoría de las descripciones se refieren a ella. El almuerzo probablemente sea relativamente parco o incluso inexistente. Sin duda por ello los desayunos suelen ser fuertes, e incluyen carne o pescado. Son frecuentes las gachas, que se pueden tomar con miel o con leche. Tenemos múltiples ejemplos a lo largo del libro:

* pan de centeno; huevos de ganso hervidos; pescado frito con cebolletas y panceta; naranjas; cerveza negra (Robert Baratheon y Eddard Stark)
* tres huevos duros; pan frito; jamón asado; un cuenco de ciruelas pasas; cerveza (Jeor Mormont)
* gachas; miel; leche; huevos duros; pescado frito crujiente (Sansa Stark)
* tortas de avena; miel; morcillas (Theon Greyjoy)
* dos huevos pasados por agua, una hogaza de pan, un tarro de miel (Cersei Lannister)
* huevos fritos; pan frito; panceta; naranjas sanguíneas (Cersei Lannister y Tommen Baratheon)

La cena constituye el grueso de la alimentación diaria y suele estar formada en sus versiones más sencillas por al menos un plato de carne o pescado con guarniciones y postre. Como ejemplo de cenas de diario podemos citar:

* sopa de calabaza espesa y dulce; bandejas de costillas asadas con una costra de ajo y hierbas (la familia Stark y su guardia)
* trucha envuelta en panceta; ensalada de nabiza, hinojo rojo y hierbadulce; guisantes con cebolla; pan recién hecho (Catelyn Stark y Brienne de Tarth)
* pan caliente; mantequilla recién batida; guiso de buey; capón con zanahorias; melocotones con miel (Sansa Stark)
* remolacha; pan; carne poco hecha (Cersei y Kevan Lannister)

Lógicamente, la calidad y el refinamiento de los platos aumentan cuando se quiere impresionar a un invitado y, sin llegar a ser banquetes, los menús se vuelven más sofisticados:

* sopa de rabo de toro; verduras veraniegas salteadas con nueces de pacana, uvas, hinojo rojo y queso desmenuzado; empanada caliente de cangrejo; calabaza especiada; codornices con abundante salsa de mantequilla; queso (Tyrion Lannister y Janos Slynt)
* crema de castañas servida con pan crujiente recién hecho; verdura con manzanas y piñones; empanada de lamprea; jamón asado con miel; zanahorias rehogadas en mantequilla; judías blancas con tocino; cisne asado relleno de setas y ostras; tarta de moras (Cersei y Tyrion Lannister)
* caldo; ensalada de manzanas, pasas y frutos secos; empanada de centollo; carnero asado con puerros y zanahorias, servido sobre grandes trozos de pan sin miga; queso de cabra servido con manzanas asadas con canela (cena presidida por Cersei Lannister durante la batalla del Aguasnegras)
* remolachas con mantequilla; lucio rebozado con especias; costillas de jabalí (Cersei Lannister, Falyse y Balman Byrch)

Las cenas son más sencillas cuando se trata de soldados o de viajeros que recurren a las posadas. En estos casos se suelen reducir a un único y nutritivo plato, como por ejemplo:

* estofado de carnero con cebada, cebolla, zanahorias y nabos (cena de la tropa en el Muro)
* empanada de cerdo (cena de la tropa en el Muro)
* gruesas rebanadas de pan y sobre ellas cebolletas, guindillas y setas gruesas y jugosas de un espetón; trozos de carne recién hechos de otro espetón (cena en la posada de la Encrucijada)
* empanadas calientes de cerdo y manzanas asadas (cena de Yoren y los reclutas en una posada)
* guiso de marisco caliente y pan (Brienne de Tarth en la posada de las Siete Espadas)
* pan; mantequilla; miel; un espeso guiso de cangrejos, mejillones y al menos tres clases de pescado (cena en el septrio de Isla Tranquila)

Los viajeros que no van a encontrar posadas o las tropas en movimiento suelen recurrir a alimentos de larga conservación, como carnes y pescados en salazón o ahumados, salchichas, quesos duros, tortas de cereales, pan, una dieta monótona que complementan con lo que puedan cazar.

Las comidas de las clases más pobres también tienen su reflejo en Canción. Tenemos por ejemplo los guisos que se venden en el Lecho de Pulgas, siempre al fuego, con cebada, trozos de zanahoria, nabo y cebolla, incluso manzana, con una capa de grasa en la superficie y carne de la más dudosa procedencia. Aunque es sin duda más impresionante lo que el cazador furtivo Kurz enseña a los supervivientes del grupo de Yoren: como machacar bellotas con una piedra para hacer una especie de pasta de sabor repugnante, pasta que volvemos a encontrar en el desayuno de los caballeros errantes que se encuentran con Brienne de Tarth, y que corresponde sin duda a las clases sociales más desfavorecidas.

Los banquetes son para la nobleza una forma de demostrar su poder y riqueza y de impresionar a vasallos, a amigos y a enemigos. Es en estas ocasiones donde vemos aparecer menús interminables y sofisticados platos. Tenemos en la obra bastantes ejemplos, desde los banquetes de las Islas del Hierro, pobres y sosos, hasta el banquete nupcial de Joffrey Baratheon. Sin duda son las descripciones de comidas más espectaculares, así que nos detendremos en algunos, aunque probablemente ninguno de los menús reseñados esté completo:

* banquete de Victarion Greyjoy en Viejo Wyk: cabrito asado; bacalao en salazón; bogavante
* banquete del torneo de la Mano: sopa espesa de cebada y venado; ensalada de hierbadulce, espinacas y ciruelas con frutos secos por encima; caracoles en salsa de miel y ajo; trucha horneada en barro; carne de uros asados enteros con mantequilla y hierbas; empanadas de pichón y criadillas; manzanas asadas con canela; pastelillos de limón bañados en azúcar
* banquete en Invernalia: grandes trozos de uro asado con puerros; empanadas de venado con zanahorias, panceta y setas; chuletas de cordero en salsa de clavo y miel; pato especiado; jabalí a la pimienta; ganso; espetones de pichones y capones; guiso de buey con avena; truchas; bígaros, centollos, mejillones, almejas, arenques, bacalao, salmón, langostas, lampreas; pan negro; nabos, guisantes, remolachas, alubias, calabaza, cebollas; sopa fría de frutas; pastelillos de miel; galletas de avena; manzanas asadas; tartas de arándanos; peras al vino; queso blanco
* banquete en Puenteamargo: peras al vino; rollitos crujientes de pescado a la sal; capones rellenos de pescado y setas; grandes hogazas de pan moreno; montañas de nabos, maíz y guisantes; jamones; gansos asados; venado guisado con cerveza y centeno; cisnes de crema; unicornios de azúcar; pastelillos de limón en forma de rosas; galletas de miel especiadas; tartas de mora; tarteletas de manzana; ruedas de queso cremoso
* banquete nupcial de Joffrey Baratheon; constaba de setenta y siete platos, si bien queda interrumpido cuando sólo han degustado poco más de la mitad: crema de champiñones; caracoles rehogados en mantequilla; pastel de hojaldre relleno de cerdo, huevos y piñones; buñuelos de maíz dulce; pan de avena caliente con trocitos de dátil, manzana y naranja; costillas de jabalí; trucha preparada con una costra de almendras troceadas; garzas asadas; empanadas de queso y cebolla; cangrejos cocidos con picantes especias orientales; carnero guisado en leche de almendras con zanahorias, pasas y cebollas; tarteletas de pescado; perdiz a la miel; pavos reales con todo su plumaje, asados enteros y rellenos de dátiles; cuencos de sopa roja, una mezcla de caldo de carne con vino endulzado con miel y salpicado de almendras blanqueadas y trocitos de capón; guisantes con mantequilla, frutos secos y trocitos de cisne escalfados en una salsa de azafrán y melocotones; brochetas de carne sangrante; tajadas de alce relleno de queso azul; rodajas de cabeza de jabalí especiada con canela, clavo, azúcar y leche de almendras; empanada caliente de paloma, rociada con crema de limón.

Las bebidas, tanto no alcohólicas como alcohólicas, son variadas en Poniente. Dentro de las no alcohólicas tenemos obviamente el agua, hervida si se duda de su calidad, y que se puede tomar con una pizca de sal como hace Stannis Baratheon, o con limón como se estila en Dorne, pero también la leche, que se sirve también endulzada y helada, o diversos tipos de infusiones (té de menta, té de ortigas).

Sin embargo, las bebidas más usuales en Poniente son las alcohólicas, sobre todo el vino y la cerveza. La sidra se menciona en unas pocas ocasiones y parece reservada en general para los niños, aunque puede ser muy fuerte como la famosa sidra de El Cálamo y el Pichel de Antigua. La presencia de la cerveza, rubia o negra, es por su parte constante, desde los desayunos hasta las cenas y desde las comidas más humildes hasta los banquetes. La cerveza más apreciada parece ser oscura y fermentada, tan espesa que casi se puede masticar, como la que tenía Masha Heddle en la posada de la Encrucijada. Algunos, como Lord Mormont, gustan de tomar la cerveza con el zumo de un limón.
El vino es la bebida estrella de Poniente, solo o preparado de distintas formas. Se mencionan vinos tintos y vinos dulces de Dorne y del Rejo, y vinos blancos afrutados del Rejo, las zonas vinícolas de Poniente. En general los vinos más apreciados son los del Rejo, sobre todo el tinto, si bien los dornienses los consideran flojos. Lógicamente, estos vinos de alta calidad son consumidos por los nobles y en general los vinos más corrientes son mezclados para mejorar su sabor. Encontramos referencias a vinos aromatizados con miel, con naranja, a las que se pueden añadir distintas especias. Así mismo, el vino se puede servir tibio o caliente, en cuyo caso se trata generalmente de vino especiado, del que tenemos la receta tal como le gusta a Jeor Mormont: vino calentado (pero no debe hervir en ningún momento) con cantidades exactas de canela, nuez moscada, miel, pasas, bayas y frutos secos, pero nunca con limón, que sí se añade en el sur. A pesar de ser un producto de las regiones más meridionales, el vino es consumido y apreciado en todo Poniente, lo cual indica la existencia de un intenso comercio; incluso llega más allá del Muro, tal como indica el lamento de Craster en el sentido de que lleva mucho tiempo sin probarlo.

En el texto se mencionan también un vino de manzanas verdes (quizás un tipo de sidra) y un vino de ciruelas, dulce, empalagoso y muy fuerte.

También se consume en Poniente aguamiel o hidromiel, aunque con menos frecuencia que el vino. Se trata de una bebida alcohólica obtenida por fermentación de una mezcla de agua y miel y de graduación variable, pudiendo llegar a ser muy fuerte.

Como último apunte sobre las bebidas en Poniente, no parece que se produzcan bebidas alcohólicas de alta graduación obtenidas por destilación, aunque sí parecen existir en el continente oriental, y algunas se consumen ocasionalmente en Poniente, como el vino de fuego.

Por Maestre Miruvor.